Aperolová zmrzlina

Aperol je móda. Není to dávno, co aperol byl na okraji zájmu. Dnes si objednáte aperol spritz snad všude. V baru, kavárně i hospodě. Z hořké chuti Aperolu se ve spojení s proseccem a sifonem stala hitovka. I mě tenhle trend dostihl. Poprvé mě aperol spritz neoslovil, stačí si ho dát podruhé, potřetí a už je to o něčem jiném.

Chtěla jsem vyzkoušet zmrzlinu s alkoholem. Tu lžíci slivovice, co jsem přidala do první zmrzliny – švestkové – co jsem kdy vyrobila, nepočítám. Navíc přece švestka jako švestka. Tři kopečky měly úspěch se zmrzlinou z ginu a okurek. Vzhledem k tomu, že gin nepiju, mi přišla aperolová vhodnější.

Aperol, prosecco, grepová šťáva a grepová kůra

Zmrzlinu jsem vyráběla vždy z originálního Aperolu. Lebovitz se přiklání k použití Campari, které má (údajně) více nahořklou chuť. Podobné likéry mě nikdy neoslovily, a proto nemohu soudit a jen kvůli ověření „správnosti“ láhev kupovat nebudu.

Co se týče prosecca, čtěte dál. Nejdřív stojí za zmínku, že prosecco můžete nahradit. Nepochybuji, že použití prosecca v koktejlu má své opodstatnění. Navíc italský likér volá po italském víně. Nemáte prosecco? Nevadí. Ve zmrzlině experimentuji a už použití grepové šťávy jde proti receptu klasického koktejlu aperol spritz, takže si dovolím použití prosecca komentovat.

Prosecco, Cava, Champain, Sekt – vše si je v zásadě podobné. Krásně a jednoduše sepsaný popis má pan Cuketka (odkaz naleznete ve zdrojích). Prosecco se vyrábí v benátské oblasti v Itálii a patří do rodiny šumivých vín. Vyrábí se metodou charmant, tzv. druhotné kvašení probíhá v tanku. Stejně se vyrábí i například český Bohemia sekt. Obojí není tak kvalitní jako šampaňské, které používá jinou metodu druhotného kvašení. Škálu sladkosti si můžete nalézt na specializovaných stránkách, všeobecně lze říci, že prosecco je sladší než šampaňské a je vhodnější do koktejlů kvůli své lehkosti a svěží chuti. Mě osobně připadá, že ve srovnání s Bohemia sekt je sladší a ne tolik výrazné chuti. Přesto, když jsem nahradila prosecco Bohemia sektem, výsledek ve zmrzlině  nebyl téměř poznat.

Grep je další součástí receptu. Nejlépe zakupte bio grep, protože použijeme i kůru z grepu. Nedoporučuji koupit grepový džus ale čerstvý grep, šťáva má úplně jinou chuť. Kůru nastrouháme z jednoho grepu, z druhého pak nakrájíme kůru na tenké nudličky a použijeme jako nakládanou kůru na ozdobu.

Recept je složeninou podobných receptů ze dvou zdrojů, konkrétně od Lebovitze a manželů Weirových. Připravte se na konzistenci sorbetu, ledovější a osvěžující chuť. Kopečkovat zmrzlinu můžete rovnou z mrazáku, nejlépe šup s ní do skleničky, zapíchnout brčko, ozdobit kůrou a čerstvým pomerančem. Když se vám trošku roztopí, stačí vypít brčkem. Přece jen to je koktejl, ne?

Aperolová zmrzlina recept

  • 180 ml čerstvé grepové šťávy (cca 2 zralé grepy)
  • 375 ml prosecca/sektu/šampaňského
  • 3  lžíce / 45 ml Aperolu (dle preference můžete přidat ještě jednu lžíci)
  • grapefruitová kůra z jednoho grapefruitu
  • 100 g cukru

Očistěte grapefruit v mýdlové vodě, vydrhněte a osušte. Použijte škrabku na citrusové plody (já používám škrabku na brambory a snažím se oddělit pouze svrchní část kůry bez bílé části). Nahrubo nakrájejte získanou kůru. Do mixéru vložte cukr, kůru a rozmixujte, kůra by měla mít stejnou velikost jako cukr a měla by být spojená s cukrem. Cukr bude krásně vonět.

V kastrůlku zahřejte 125 ml prosecca s cukrem , vypněte jakmile je cukr rozpuštěný. Odložte z plotny . Po vychladnutí přidejte zbytek prosecca, grapefruitový džus a Aperol. Směs přelijte do igelitového sáčku a nechte uležet. Před mícháním zmrzliny sceďte abyste neměli kousky kůry ve zmrzlině.

Při hledání čím ozvláštnit zmrzlinu mě zaujala nakládaná kůra citrusových plodů. Ozvláštní zmrzlinu a navíc je vynikající! Recept přidám, jakmile budu moct. Do té doby na zdraví!

S chutí píše,

Vendulka

Zdroje

Champagne, Cava, Prosecco – šumivá a perlivá vína | Cuketka . Zápisník pana Cuketky [online]. Copyright © Copyright patří panu Cuketkovi a dalším autorům. [cit. 30.08.2018]. Dostupné z: https://www.cuketka.cz/?p=282

Jaké jsou rozdíly mezi šumivým vínem, sektem a šampaňským? Vyznáte se v bublinách? – DoSklepa.cz. DoSklepa.cz – Kvalitní vinné sklepy a vinařství. Firemní akce ve sklepě. [online]. Dostupné z: http://dosklepa.cz/clanek/letem-svetem-vinem/jake-jsou-rozdily-mezi-sumivym-vinem-sektem-a-sampanskym-vyznate-se-v-bublinach

Continue Reading

Zmrzlina obecná a její typy

Začínala jsem psát článek se záměrem vnést řád do rozdělení zmrzlin. Nejdřív to vypadalo slibně, internet se tvářil jako slušný zdroj. Pak došla výplata a já koupila pár knížek o zmrzlině (hurá!). Už při prvním večeru, kdy jsem se nemohla od svých nových přírůstků odtrhnout, jsem zjistila, že to s rozdělením nebude jednoduché. Potvrdila se stará pravda „Čím víc se učíme, tím víc odhalujeme svou nevědomost.“ Jednoduše, čím víc vím, tím jsem zmatenější. Navíc jsem začala mít pochyby, jestli to beru za správný konec. Možná by bylo lepší napsat nejdříve o složkách zmrzliny (vzduch, krystaly vody, tuk, atd.) nebo ingrediencích (mléko, smetana, voda, ovoce, žloutky, stabilizátory). Zamotala jsem se do toho pořádně.

A pak mi došlo, jak jsem to vnímala na začátku zmrzlinou nepolíbená.  Četla jsem recepty na gelato, parfet, sherbet, granitu a neměla potuchy co to je. Štvalo mě to! I proto článek o druzích. V budoucnu bych se chtěla detailněji zaměřit na jednotlivé složky a ingredience zmrzliny. Nejdřív musím objasnit, co to vůbec zmrzlina je.

Zmrzlina v ČR

Česká legislativa – Vyhláška č. 397/2016, část druhá mražené krémy –  pojem zmrzlina nezná, vše je uváděno jako mražený krém. Mražený krém byl dříve používán v souvislosti s industriálně vyráběnou zmrzlinou a proto si dovolím  místo mraženého krému (nezní vám to jako nadávka?) použít výraz zmrzlina (navíc kdo vyhledává na googlu mražený krém, že?). Zmrzlina je směs základních ingrediencí, mezi které patří mléko, voda, smetana, vajíčka, cukry, a další přidané látky, které při procesu mražení tuhnou a získávají stejnorodou pastovou (krémovou) konzistenci.

Rozdělení mražených krémů můžete nalézt v příloze 8, v příloze 9 jsou zmíněné fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů. Detailnější rozdělení obsahovala starší vyhláška č. 328/1997 Sb. v příloze č. 5. Pro výrobu domácí zmrzliny tohle není až tak podstatné. O jakých zmrzlinách se tedy píše v kuchařských knihách?

Rozdělení může být více, vycházím z receptů v knihách a dohledaných informací na internetu – gelato, sorbet, sherbet (šerbet), softserve (točená), Philadelphia zmrzlina (americký typ), francouzská zmrzlina (evropský typ), granita, atd. Zřejmě by rozdělení zmrzlin vydalo na celou knihu. Například některé zmrzlinárny neprodávají zmrzlinu ale gelato. A jsou na to pyšné. Z mého pohledu se vše schová pod pojem zmrzlina, mražená pochoutka, která se vám rozpustí v ústech. Toť má definice.

Složení zmrzliny

Pět. Z tolika složek se zmrzlina skládá. Led (voda), tuk, proteiny (bílkoviny), cukr a vzduch. Jak spolu jednotlivé složky fungují je na dlouho, takže jen ve zkratce.

Led – zmrzlá voda dává celé pochutině název – zmrzlina (v angličtině to je ještě výstižnější – ice nebo třeba chorvatský sladoled), přestože málokdy dáte do zmrzliny vodu jako takovou, je jí v ní velké množství. Krystaly ledu jsou tím, co vytváří příjemný chladivý pocit. Velikost krystalů je důvod, proč některá zmrzliny je jemná, chladivá a plná chuti zatímco jiná křupe mezi zuby.

Tuk – většina zmrzlin obsahuje tuky (nenachází se v sorbetu). Tuky vytváří krémový pocit v ústech a zmírňují chladivý pocit na jazyku. Jejich podíl  se liší dle typu zmrzliny, nicméně by neměly přesáhnout 20 %. Potom se zmrzlina stává příliš tučnou a vytváří nepříjemný povlak tuku v ústech. Ve spojení s tuky je důležitý ještě podíl vzduchu, o tom ale někdy příště. Tuky stabilizují molekuly vzduchu a ty jsou odpovědné za krémovitost zmrzliny. Tuky ještě můžeme dále rozdělit na mléčné a nemléčné tuky.

Pevné látky – úkolem těchto látek mezi které patří proteiny, laktóza a minerální soli, je zahustit zmrzlinu a rozložit bubliny vzduchu rovnoměrně ve zmrzlině. Ideálně by směs měla obsahovat cca 7 – 12 % netučných pevných látek (non-fat milk solids). Dále bychom ještě mohli do této kategorie zařadit stabilizátory a emulgátory, což jsou látky, které napomáhají konzistenci zmrzliny a spojení nesourodých látek voda-olej (tuk).

Cukry – použití cukrů ve zmrzlině ji přisuzuje nejen sladkou chuť ale také pevnost vhodnou ke kopečkování. Příliš mnoho cukru způsobí, že zmrzlina je příliš měkká a sladká. Platí, že při nižších teplotách není zmrzlina až tak sladká (stačí si vzpomenout jak chutná vychlazená kola v porovnání s teplou) a s přibývající teplotou sládne. S cukry se pojí i pojem „sweetening power“ o tom ale v samostatném článku o cukrech (někdy v hodně vzdálené budoucnosti).

Vzduch – nejvíc vzduchu naleznete v průmyslových zmrzlinách (přes 100 %). Nevěříte? Zkuste obětovat vaničku průmyslové zmrzliny a uvidíte kolik vám zůstane rozpuštěné tekuté složky. Ve srovnání s kvalitními zmrzlinami zaplatíte více, protože platíte za nejlevnější možnou ingredienci – vzduch.  Množství vzduchu, odborně nazývané overrun, se liší u různých typů zmrzlin. Za množství vzduchu je zodpovědný stroj na výrobu zmrzliny. V domácí zmrzlině se overrun blíží nule, protože ručním občasným mícháním příliš vzduchu do zmrzliny nedostanete. U zmrzlinovačů se pohybuje kolem 10 %, profesionální stroje přes 14 %.

Druhy zmrzliny

Následující popis zmrzlin není ani zdaleka vyčerpávající. Mistři zmrzlináři by měli určitě smysluplné komentáře a dokázali o zmrzlině mluvit hodiny. Berte následující řádky jako úvod do světa zmrzlin. Navíc zdroje se liší a proto si musí vytvořit každý svou vlastní představu. Graficky znázorněné složení zmrzlin naleznete na Chefsteps . Kvalitní zdroj rozlišující některé typy je i od firmy Callebaut, která se zabývá čokoládou a poskytla skvělý návod na výrobu různých typů čokoládové zmrzliny.

Gelato

Pojem, který nabývá na síle a kdejaká cukrárna nabízí gelato (nikoliv zmrzlinu). Gelato je původem z Itálie, na italských ulicích narazíte na podniky s názvem Gelateria. Základy jsou pro gelato dva – vodový základ (především pro ovocné, čajové, alkoholové zmrzliny) a mléčný základ (krémové gelato).

Dle manželů Weirových definice gelata schází. Vychází z legislativy dostupné ve Velké Británii, USA a EU. Gelato je de facto pouze italským výrazem pro zmrzlinu. Po analýze historických souvislostí a zmínek sepsali definici, která ale není určující a je poměrně obecná zakončena tvrzením, že „dnes  gelato znamená téměř jakákoliv druh zmrzliny“.

Naopak na internetu naleznete dosti určitou definici gelata. Otázka je, odkud se vzala. Všeobecně má gelato nižší podíl tuku a vyšší podíl cukrů než jiné druhy zmrzliny. Historicky gelato neobsahovalo smetanu ale pouze mléko. Dnes jsou základními ingrediencemi voda/mléko, cukry, smetana ke šlehání, žloutky, ovoce, pasty, stabilizátory a emulgátory.

Sorbet

Cukrový sirup obohacený o ovocnou složku, koření, likér, víno či další látky k vytvoření chuti. V sorbetu nejsou mléčné tuky a jde tedy o bezlaktózové zmrzliny. Vzhledem ke složení jsou velmi osvěžující.

V sorbetu je velmi důležitý poměr cukrů k ostatním látkám díky absenci tuků (kromě past). Ovoce s menším podílem pektinů bude vodovější a ledovější. Pokud si dáte sorbet, jeho chuť poznáte okamžitě na rozdíl od krémových zmrzlin. Na druhou stranu ale chuť dlouho nezůstává protože tuk jako nositel chuti schází.

Sherbet

Jak už nám název napoví, jde o příbuzného sorbetu. Rozdíl spočívá v obsahu mléka/smetany. Sherbet je krémovější než sorbet, který se skládá pouze z vody, cukru a ovoce.

Česká legislativa pojem šerbet či sherbet nezná. V USA jde o zmrzlinu, která musí mít méně než 2 % mléčných tuků a 4 % mléčných pevných látek (Cree, 2017). Někdo by se mohl hádat, že existují i sorbety bez mléčných složek (Cree, 2017). Takovýto sorbet nazývají kalifornským sherbetem. Jeho krémovitost je způsobena vyšším obsahem pektinů a škrobů v určitém ovoci (banány, mango).

Granita

Dalším příbuzným sorbetu je granita. V českém překladu svádí k pojmenování ledová tříšť, ovšem pozor, jde o dvě rozdílné věci. Nebo alespoň z mého pohledu. Granita je ze slazeného ovocného pyré či jiné tekutiny zatímco ledová tříšť je rozdrcený led ochucený sirupem. Ze všech zmiňovaných typů nejsnadněji vyrobíte právě granitu. Stačí vám k tomu plech, mraznička a vidlička. Zatímco sorbet dostává svou strukturu v zmrzlinovém stroji, granita se zmrazí v nádobě, kde se postupně při procesu mražení rozbíjí vidličkou (ta je nejdokonalejším nástrojem pro výrobu granity). Výsledkem je hrubší a ledovější zmrzlina.

Parfet

Někteří možná nesouhlasí, že parfet patří do rodiny zmrzlin. Předchůdce zmrzliny si doma udělá každý. Jednoduchá zmrzlina, co se týče procesu zmražení. Stačí krém uvařit, vychladit a zmrazit. Skvěle se hodí na vytvoření pohárů, bomb, terin a dalších zmrzlinových výtvorů třeba s ovocem či sušenkami.

Často se lze setkat s recepty založenými na základě ušlehaného bílku.

Typ Philadephia (zkráceně také Philly)

Možná jste o téhle zmrzlině nikdy neslyšeli. Tento typ zmrzliny je užívaný především v USA (jak už i název amerického města napovídá). Vězte, že nejde o zmrzlinu vyráběnou ve Philadeplhii nýbrž o zmrzlinu bez žloutků. Více vyniknou jemnější chutě (například čaje, bylinky, atd.), protože nejsou utlumeny krémovým, a chutí specifickým, žloutkem. Jejich nevýhodou je menší krémovitost, protože ve zmrzlině je méně látek, které by vázaly vodu (emulgátory, proteiny). Zlepšit strukturu lze přidáním sušeného mléka.

Francouzský (žloutkový) typ

V angličtině můžete zmrzlinu najít pod názvem „custard cream“ nebo také „French-style“. Přestože jsou sorbety starší než krémová zmrzlina, poprvé najdeme zmínku o žloutkovém základu již roku 1695 (Weir, 2018).  Staletí používaný postup dělání zmrzliny zahrnující žloutky má svůj důvod. Zmrzlina je krémovější, příjemná na skus, pomaleji se rozpouští a dá vyniknout složitějším chutím postupem času (díky tuku ve žloutcích). Skvělé kombinace vzniknou s francouzským základem a alkoholem.

Točená zmrzlina (soft-serve)

Rozdíl mezi točenou a klasickou kopečkovou zmrzlinou (ať už gelato, francouzskou či Philly) není pouze v metodě mrazení. Všeobecně má točená zmrzlina větší podíl vzduchu (overrun), který je do směsi natlačen pod tlakem. V točené je také menší podíl tuku a v českých zemích se v drtivě většině případů, bohužel,  vyrábí z prášku. Kdo by v českých zemích neznal Opočenskou zmrlinu! I pro mě jde o zmrzlinu z dětských let a ráda si ji s nostalgií dám. Pak ale ovšem často dvakrát líznu a zbytek nemilosrdně vyhodím do koše.

Jogurtová zmrzlina

Na popularitě získala v poslední době jogurtová zmrzlina (frozen yoghurt). Některé obchody nabízí natočení jogurtové zmrzliny a vlastní ozdobení. Nicméně jogurtová zmrzlina by měla být z jogurtu s velkým podílem tuku (například řeckého typu či odkapaného selského jogurtu).

Další typy zmrzliny

Zmiňované druhy nejsou vyčerpávající. Schází zde například kulfi (indický mražený dezert) nebo faloodeh. O této původem íránské pochoutce z ledu, cukrového sirupu a škrobu, natočilo BBC krátké video, kde ji nazývá nejstarší zmrzlinou na světě.

Každý kontinent či země si našla svou cestu ke zmrzlině. Například na Havaii je populární ledová tříšť zalitá sirupem (technicky ne zmrzlina), o tisíce kilometrů dál v Singapuru narazíte v čínské čtvrti na „sněhovou zmrzlinu“. Z velkých zmrzlých válců ovocné zmrzliny s větším podílem vody se odkrajují tak tenké vrstvy, že konzistencí připomínají sníh. Nedávno dorazil do ČR trend rolované zmrzliny, kterou byste našli především v Thajsku. Pro mě z toho plyne jediné, že na poli zmrzliny je stále co objevovat.

S chutí napsala

Vendulka

 

 

Zdroje

BBC – Travel – The world’s oldest ice cream?. BBC – Homepage [online]. Copyright © 2018 BBC. [cit. 05.09.2018]. Dostupné z: http://www.bbc.com/travel/story/20180801-the-birthplace-of-ice-cream

Co jste možná o zmrzlině nevěděli. In: Vím co jím [online]. 29.7.2017 [cit. 2018-07-19]. Dostupné z: https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Co-jste-mozna-o-zmrzline-nevedeli__s10010x10500.html

CREE, Dana. Hello, My Name is Ice Cream: the art and science of the scoop. New York: Clarkson Potter, [2017]. ISBN 9780451495372.

Know your frozen treats. In: ChefStep [online]. [cit. 2018-08-07]. Dostupné z: https://www.chefsteps.com/activities/know-your-frozen-treats

LEBOVITZ, David. The Perfect Scoop revised and updated: 200 Recipes for Ice Creams, Sorbets, Gelatos, Granitas, and Sweet Accompaniments. Random House LCC US, 2018, 272 s. ISBN 9780399580314.

THE A-Z FOR PERFECT CHOCOLATE ICE CREAM [online] In: Callebaut Ice cream compedium. Dostupné z: https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/14-9375%20CAL%20Ice%20cream%20compendium%20ENv11singlepageLR.pdf

WEIR, Robin a Caroline. Ice creams, sorbets and gelati: The definitive guide. London: Grub Street, 2017, 336 s. ISBN 978-1-910690-46-8

Continue Reading

Kornoutek

Kónická sušenka neodmyslitelně patří ke zmrzlině. Bez kornoutu by nebyla zmrzlina zmrzlinou. Nejlepší kornout si uděláte doma, to je bez debaty. Jenže jsem zase u otázky, který recept je nejlepší? A jak vůbec došlo k tomu, že servírujeme zmrzlinu do kornoutu?

(Ne)dávná historie

Zatímco zmrzlina je známá více než tisíc let, první zmrzlinu v kornoutku byste si mohli dát, za předpokladu stroje času, roku 1904 v St. Louis v rámci Světové výstavy servírovanou Ernestem Hamwi původem ze Sýrie. V téměř všech zdrojích se uvádí, že k vynálezu kornoutu došlo náhodou. Ve zmrzlinovém stánku vedle Hamwiho s vaflemi došlo nádobí. Hamwi duchaplně zavinul horkou vafli, která ztuhla a perfektně posloužila k servírování zmrzliny. Patent na kornoutek byl vydán v USA 1. 6. 1920 právě Ernestu Hamwi.

K servírování zmrzliny se před vynálezem kornoutku používaly pohárky či talířky. Zmrzlina byla ve svých počátcích exkluzivním dezertem, který si mohli dovolit pouze nejbohatší vrstvy obyvatel respektive šlechta, jíst rukama by bylo neslušné (dalo by se polemizovat, já vím). Jsou doloženy případy, že součástí královských servisů na konci 18. století byly právě pohárky na zmrzlinu.

Výroba cukru z cukrové řepy, která nahradila dovoz cukru z cukrové třtiny, zlevnila výrobu dezertů a tím pádem i zmrzliny. Stále ovšem šlo o neobvyklou pochoutku, která nebyla lehko k dostání především kvůli problémům s uchováváním.

Na konci 19. století a počátku 20. století v USA začali zmrzlinu prodávat pouliční prodejci. Zmrzlinu servírovali ve skleněných pohárcích nazývaných „penny licks“ – za halíř jste mohli lízat zmrzlinu. Pohárky podávané na ulici měly své pro a proti. Výhodou (pro nepoctivé prodejce) byla optická iluze objemu. Dno pohárků bylo plné a objem zmrzliny v pohárku byl malý, navíc se ještě formovala do tvaru jakési vlnky, která na objemu ještě ubrala. Pohárky byly znovu použitelné a nehromadil se žádný odpad, navíc lidé se museli zdržet v okolí prodejce a vytvářeli dojem davu, který přilákal další zákazníky. Na druhou stranu zjevným problémem byla hygiena. Pohárky nebylo kde umývat (a také se tak nedělo). Dalším problémem byly ztrácené či rozbité pohárky, kdy prodejce musel stále dokupovat další. Penny licks byly i přes vynález kornoutku oblíbené a přestaly se používat až roku 1926, kdy byly ve Spojeném království zakázány z důvodů šíření nemocí hlavně tuberkulózy. Na internetu můžete najít tvrzení, že kvůli tuberkulóze byl vynalezen kornoutek, to ovšem není pravda.

Dva patenty byly podané nedlouho po sobě na jedlé nádoby – mističky – na zmrzlinu na dvou různých kontinentech. První žádost podal Ital Marchiony žijící v New Yorku roku 1903, o další patent zažádal Antonio Valvona z Manchesteru r. 1902. Oba stroje vyráběly vaflové mističky s plochým dnem, nikoliv klasické kornoutky. Marchiony navíc tvrdil, že je prodával již od roku 1896. Nicméně se nejednalo a klasický kónický kornout.

Nejčastěji se setkáme s tvrzením, že první doložený kornout vytvořil Ernest Hamwi na Světové výstavě. Zmrzlináři Arnoldu Fornachou došly papírové kelímky a Ernest mu vytvořil kornoutek. Nicméně více prodejců z oné výstavy tvrdilo, že vynalezli zmrzlinový kornoutek. Hamwi později vytvořil společně s J. P. Heckle společnost Cornucopia Waffle Company (příznačný název, cornucopia znamená roh hojnosti a ke zmrzlině sedí jako ulitý). V roce 1910 Hamwi založil vlastní společnost a aby nedocházelo k záměně, pojmenoval svůj výrobek kornout na zmrzlinu (ice cream cone). O deset let později pak získal patent na stroj na výrobu kornoutků.

Mimo zmíněné vynálezce kornoutu či mističek můžeme nalézt zmínky o malých kornoutcích zvaných cornets v kuchařce od Marshallové Fancy Ices z roku 1894. Jejich podoba je opravdu jako malý kornoutek, plnily se zmrzlinou a zdobily oříšky.

Snažila jsem se dohledat používání kornoutu v Českých zemích. Magdalena D. Rettigová má ve své kuchařce (z r. 1868) recept na anýzové kornoutky. Ty děláme i dnes jako cukroví na vánoce. Těsto je podobné těstu na kornoutky ale není zde žádná zmínka, že by byly používané na zmrzlinu. V kuchařce Domácí cukrářství z roku 1910 jsou recepty na kornouty dokonce dva. Kornouty se plnily krémy, nedohledala jsem žádnou zmínku o tom, že by se používala jako náplň zmrzlina, přestože se to nabízí.

Ještě jedno stojí za zmínku. Na obrazu z roku 1807 z pařížské Frascati café je vyobrazena žena, která jí zmrzlinu – hádejte z čeho – ano, z kornoutku!

Výroba dnes

V drtivé většině cukráren vám naservírují zmrzlinu v kornoutku bez výrazné chuti. Nebo si můžete připlatit za sladký kornout. Ano, to je vše, dva typy kornoutků. Složením jsou si podobné základem – vejce, voda, mouka. Co je od sebe odlišuje je cukr.

Ten bezvýrazný kornoutek je litý do předpřipravené formy a je bez cukru. Nejspíš proto vám nechutná. Druhý typ, skroužený, je z těsta obsahující velké množství cukru. Po upečení se musí rychle skroužit, protože zkaramelizovaný cukr ztuhne a vytvoří pevný kónický kornout. Ten je tužší a pojme větší množství zmrzliny.

V Brandýse nad Labem, kde je jedna z továren na výrobu kornoutů, vyrobí až 8 tisíc kornoutů za hodinu! Také přišli s novinkou, kornout s hygienickým návlekem. Nejde o převratný vynález, přesto zvyšuje hygienický standard. Po výrobě na kornoutek dají papírový obal a vy tak máte jistotu, že vašeho kornoutu se nikdo jiný nedotknul.

V českých cukrárnách už i dnes narazíte na domácí kornouty. Bohužel to není pravidlem. Přitom s kornoutem se dají dělat divy. Jedna nejmenovaná gelaterie vytváří z kornoutů hotové umělecké díla, přitom na tvaru nic neměnili. Právě tohle mi v ČR chybí. Výhrou je, pokud má zmrzlinárna vlastní kornout. Vrcholem je pak kornout s čokoládou po okraji a ozdobený oříšky. Teď už ale konečně na recenzi čtyř receptů na kornoutek.

Recenze

Za následující recenzi receptů patří velké díky mé babičce a dědečkovi. Vybavili mě totiž velkou zásobou domácích vajíček (zcela bio bez bio nálepky) bez kterých by kornout nebyl to co je. Vybrala jsem čtyři recepty – z knihy Davida Lebovitze Perfect Scoop, od Jeni Bauer Jeni’s splendid ice creams at home, od manželů Weirových a jejich Ice creams, sorbets and gelati a také recept dodávaný s mým vaflovačem Beper (Cialdina).

Právě recept dodávaný s vaflovačem na výrobu kornoutů (kornoutovač?) jsem vyzkoušela jako první. Musím říct, že výsledek byl skvělý. Až mě to samotnou překvapilo. Neuvěřitelně voňavý, máslový, relativně rovnoměrně opečený (kornoutovač není profesionální), křupavý a přitom pevný, takový byl první kornout. Můžete posoudit sami z fotky mého prvního kornoutu. Ju, a je v něm tuzemák!

Jenže jsem zjistila, že je nevhodný k jakémukoliv přemisťování. Je křehký, stačí trocha otřesů (například cesta do práce) a máte nádobu plnou kornoutkových drobků, které jsou mimochodem výborné jako posyp na zmrzlinu. I přesto přiznávám, že je chuťově mým nejoblíbenějším receptem. I prarodiče na to mají stejný názor. Místo po zmrzlině se mohli utlouct po kornoutu a jeho drobcích (zkuste převézt kornouty 350 km a budete rádi za pár torz kornoutu).

Protože chci zmrzlinu servírovat v kornoutu, musela jsem najít jiný recept. Druhým pokusem byl nějaký recept z internetu s použitím bílků. Nepamatuji se, kde jsem jej našla jen vím, že nebyl nic moc. Nestál za tu námahu. Bylo načase zkusit něco osvědčeného. A taky přišla výplata a já mohla pořídit zmiňované knížky.

Recepty, o kterých budete číst, neuvádím. Pouze z čeho se skládají, ať máte představu, v čem je rozdíl. Pokud vás zajímají jednotlivé recepty, doporučuji koupit knížky (skvělá investice, když to se zrmzlinou myslíte vážně) případně pohledat na internetu. Ne všichni ctí autorská práva (ani já ne zcela).

Recenze jednotlivých kornoutů se bude skládat z několika částí. Nejdříve recept představím a s ním i jeho náročnost – příprava a ingredience a také jeho konzistence, která bude důležitá pro další část. V té se zaměřím na to, jak se zachází s upečeným kornoutem. Dále posoudím jeho vzhled – tloušťku těsta, barvu (věřte, že jsem je pekla všechny stejně na stejném přístroji), pevnost/lámavost. Má nejoblíbenější část se týká chuti.

V ne snad vzdálené budoucnosti vyzkouším kornout se zmrzlinou. Jednou sorbet, jednou krémovou, ať vím, jak navzájem ovlivňují svou chuť a také jak kornout zvládne kopeček zmrzliny nabíraný špachtlí (naběračku na kopeček zatím bohužel nemám). Všechny recepty byly z poloviční dávky originálního receptu, množství vyrobených kornoutů tedy není objektivním ukazatelem.

Ještě upozornění. Nejsem vědec, a přestože jsem se snažila ke všem receptům přistupovat stejně, je založen na mých osobních dojmech. Nemám žádné přístroje, které by objektivně měřily byť jednu zmiňovanou vlastnost. V budoucnu chci ještě vyzkoušet, jak se budou kornouty chovat ozdobené například čokoládou.

 

Kornout dle Davida Lebovitze (Perfect Scoop)

K vytvoření kornoutků dle Lebovitze potřebujete bílky, cukr, vanilkový extrakt, sůl, mouku a máslo. Recept je jednoduchý a nevyžaduje příliš nádobí. Lebovitz je stručný a mluví k věci, recept ocení ti, kteří nemají kornoutovač. Konzistence těsta byla spíše tužší, i proto nejspíš Lebovitz zmiňuje, že těsto se musí rozetřít pokud jej pečete v troubě.

Kornoutky byly barevně nejsvětlejší v porovnání s ostatními. Nemají výraznou chuť ani vůni. Kvůli menšímu podílu másla na receptu bylo potřeba vaflovač pomazat máslem, jinak se lepily a také se dlouho pekly. Těsto je silnější, kornouty rolovaly hůře, často zůstávala dole dírka. Vypadají všechny stejnoměrně. Jsou hodně pevné a nelámou se, pro přepravu ideální.

Chuťově jsou ale zklamáním. Zřejmě za to může absence žloutků a málo másla, kdy ani pravý vanilkový extract tyto dvě ingredience nenahradí. Kornoutek mi chutí připomíná kornoutek servírovaný v cukrárně u Myšáka v Praze – poznáte, že je domácí nicméně pro vás nemá přidanou hodnotu. Chuťově. Z těsta také bylo nejméně kornoutků.

Je možné, že další zmiňované varianty kornoutu (například čokoládový, medovo-ovesný, atd.) jsou chuťově lepší, nicméně jsem posuzovala klasický neochucený kornout.

 

Jeni’s kornout

Jeni vytváří kornouty z těsta za bílků, smetany ke šlehání, cukru, soli, vanilkového a mandlového extractu, másla a mouky. Od předešlého receptu se liší použitím šlehačky a mandlového extractu. Recept je v knize dobře popsán a opět patří mezi jednodušší.

Kornouty patřily mezi tmavější a aromatičtější. Zřejmě kvůli použití extraktů. Másla je v receptu o poznání více, přesto bylo kornoutovač třeba mazat. Kornouty jsou křehké a tenké, chuťově velmi dobré ale každý vypadá jinak. Rolovaly se dobře, problém byl, když jsem nevytáhla tvarovač dokud byly teplé, pak se rozpadaly okraje. Obávám se, že nejsou vhodné k přepravě.

Recept je určený pro vaflovač. Konzistence těsta je řidší (smetana), není je třeba nijak rozmazávat. Z poloviny dávky byl pouze jeden kornout navíc oproti receptu z Perfect Scoop. Začátečníci ocení návod, jak rolovat kornout. Přestože Jeni’s věřím, že má dlouholetou praxi, roluji kornout jinak.

Kornout dle manželů Weirových

Moučkový cukr, máslo, bílky, mouka, kukuřičný škrob. Už na první pohled vypadá tento recept jinak. Příprava je nejnáročnější ze všech receptů, přesto nemusíte mít obavy. Stejně jako první recept i tento připravíte nejen v kornoutovači ale i v troubě.

Barevně jsou všechny stejné, lehce nahnědlé. Jsou pevné a mají silnější stěnu. Během pečení bylo potřeba čas od času pomazat kornoutovač. Skvěle se rolovaly. Pro přepravu ideální.

Chuť kornoutků není výrazná, přesto mi chutnaly více než v prvním receptu. Technologicky jsou nejlepší (vhodné k přepravě, stejnobarevné, dobře se s nimi pracovalo). Přesto po snězení zůstaly v puse těžké drobky.

Recept vaflovače Beper

Už teď můžu prozradit, že je to můj oblíbený recept a už vím, že to není protože byl první. Cukr, máslo, celá vejce, horká voda, sůl a rum (tuzemák). Absolutně nejjednodušší recept. Těsto je nejřidší ze všech čtyř receptů.

Barevně nejtmavší, přesto stejnoměrné. Rolují se dobře, ovšem nesmí se příliš dlouho čekat s vytažením násady, jinak mají tendenci praskat a drolit okraje. Velký podíl másla a také rum těsto krásně rozvoní, během pečení se budete olizovat až za ušima. Nevýhodou je, že je kornout křehký a nevhodný k přepravě.

To vám vynahradí tím, že se doslova rozpustí v ústech. Mí prarodiče se po nich můžou utlouci. Chuť je výrazně máslová, rum dodává příjemnou kořeněnou chuť, která není násilná. I syrové těsto vás láká k ochutnání.

Vítěz

Pravda, tohle není objektivní porovnání. Srovnání má své mouchy. A já nemůžu určit jednoznačného vítěze. Každý recept má svá pro a proti. Obecně jsou recepty s větším podílem másla a tekutých látek křehčí a aromatičtější. Pokud máte zmrzlinu jen pro sebe na doma a nehodláte pohostit rodinu vzdálenou stovky kilometrů, použijte recept z vaflovače (můj chuťový favorit) případně od Jeni’s.

Jestliže ale chcete kornoutek dále přepravovat a nechcete z něho mít jen drobky, zvolte recept manželů Weirových. Je chutnější oproti tomu od Lebovitze a technologicky je prostě dokonalý. Pracovalo se s ním nejlíp ze všech.

Protože vím, že jsem vám udělala psaním o kornoutech chutě na tuhle sladkou v puse se drolící pochoutku, uveřejním „svůj“ recept. Recept vznikl po experimentování složením ze tří receptů – z kornoutovače (základ), Jeni’s (použití šlehačky) a naželů Weirových (použití škrobu). Kornoutky jsou stále krásně křupavé a mají máslovou chuť, navíc jsou pevnější a tak vhodné k přepravě díky použití škrobu. Pokud ale nechcete použít škrob, jednoduše ho vynechejte, kornoutky budou víc drolivé.  Z množství s přehledem vyrobíte cca 8 – 10 kornoutů.

Recept na kornout

  • 125 g cukru
  • 65 g másla
  • 1 vejce
  • 60 ml horké vody
  • 60 ml smetany ke šlehání
  • 125 g hladké mouky
  • sůl (lepší kvality)
  • 1 lžíci rumu (případně citrónu, vanilkového extraktu)
  • půl lžičky kukuřičného škrobu

Máslo rozpustíme a smícháme s cukrem, vodou, rumem a smetanou. V další misce si lehce rozšleháme vajíčko, pomalu k němu přiléváme po trochách již smíchané tekuté ingredience.

Přidáme mouku, škrob a sůl. Mícháme dokud je směs tekutá. Směs není ani příliš tekutá ani příliš tuhá, pokud příliš drží tvar, přidejte vodu.

Doprostřed plotýnky nalijeme lžíci či dvě těsta a přiklopíme. Pečeme cca 3 minuty dokud není kornout lehce hnědý.

Rolujeme dokud je placka horká. Necháme vychladnout. Nejlepší jsou čerstvé, v uzavřené nádobě vydrží dobré 4 dny.

 

Jestli se rozhodnete právě pro tento recept, podělte se o svůj chuťový zážitek. Já už jsem kornoutků přecpaná ale vím, že zítra už si dám s chutí další. Se stejnou chutí, s jakou jsem psala tento článek.

Vendulka

 

 

Zdroje

BAUER, Jeni Britton. Jeni’s Splendid Ice Creams at Home. Workman publishing, 2011, 217 s. ISBN 9781579654368.

Dobyvatelé bílého zlata – Časopis Vesmír. [online]. Copyright © VESMÍR, spol. s [cit. 25.07.2018]. Dostupné z: https://vesmir.cz/cz/on-line-clanky/2014/12/dobyvatele-bileho-zlata.html

Ice Cream Cone History – Invention of the Ice Cream Cone. The Great Idea Finder – Celebrating the Spirit of Innovation [online]. Dostupné z: http://www.ideafinder.com/history/inventions/icecreamcone.htm

LEBOVITZ, David. The Perfect Scoop revised and updated: 200 Recipes for Ice Creams, Sorbets, Gelatos, Granitas, and Sweet Accompaniments. Random House LCC US, 2018, 272 s. ISBN 9780399580314.

RETTIGOVÁ, Mag. Dob. Domácí kuchařka. Praha : Jar. Pospíšil, 1868. 522 s.

The History of the Ice Cream Cone | International Dairy Foods Association. International Dairy Foods Association | International Dairy Foods Association [online]. Copyright © [cit. 25.07.2018]. Dostupné z: https://www.idfa.org/news-views/media-kits/ice-cream/the-history-of-the-ice-cream-cone

VERSBACHOVA, A. a T. VERSBACHOVA. Domácí cukrářství: soupis 573 vyzkoušených receptů… Praha: A. a T. Versbachova, 1910. 191 s.

Víte, jak se dělají zmrzlinové kornouty? | Regiony. Rádio vašeho kraje | Český rozhlas [online]. Copyright © 1997 [cit. 25.07.2018]. Dostupné z: https://regiony.rozhlas.cz/vite-jak-se-delaji-zmrzlinove-kornouty-7414379

WEIR, Robin a Caroline. Ice creams, sorbets and gelati: The definitive guide. London: Grub Street, 2017, 336 s. ISBN 978-1-910690-46-8

Continue Reading

Jogurtová s jahodami aka šlehačka s jahodami

Jogurto-smetanová jahodová zmrzlina

Extrémně jednoduchý recept, který má zaručený úspěch. Jogurtová s jahodami chutná jako jahody se šlehačkou. Rodina se po téhle „obyčejné“ zmrzlině může utlouct a nezbývá, než ji vyrábět zas a znova a mít jednu vaničku v mrazáku přestože nejlepší je čerstvá. Zmrzlina je geniální ve své jednoduchosti a chuti. Recept jako takový je z receptů dodávaných ke zmrzlinovému stroji (jogurtová) lehce vylepšený pár lžícemi jahodového pyré (neslazeného).

Ještě před samotným receptem si dovolím pár komentářů. O roli tuku ve zmrzlině se chystám napsat článek, stejně tak o základech vyrábění zmrzliny. Protože ale chci, abyste si mohli vyrobit tuhle skvělou zmrzlinu doma, dávám pár rad do začátku, ať se dílo podaří.

Jogurt by měl být vysokotučný. Kupte selský jogurt případně speciální vysokotučný jogurt (10 %) zmrzlina pak bude krémovější. Mě nejvíce chutná varianta se selským jogurtem s 3,5 % tuku. Tři kopečky doporučují nechat selský jogurt okapat, mě ale rozdíl ve zmrzlině nepřišel zásadní vzhledem k čekací době.

Smetana by měla být také vysokotučná. V obchodech je běžně k dostání 33 % šlehačka. Zajímavé je, že v ČR je sotva k dostání vysokotučná šlehačka přes 40 %, vím pouze o jednom výrobci (Kunín). V době, kdy jsem testovala chuť zmrzliny a chtěla použít vysokotučnou šlehačku, byla všude vyprodaná. Do budoucna se určitě chystám kombinaci jogurtu a vysokotučné smetany vyzkoušet, pro tuto chvíli je ale recept dobrý i tak.

Obě ingredience musí být vychlazené.

Cukr používám klasický z cukrové řepy, krupici. Zmrzlina se bez cukru (téměř) neobejde. Je zajímavé, že až výroba cukru z cukrové řepy zlevnila a zpřístupnila veškeré cukrářské výrobky. Stejně tak i zmrzlinu. Zarytí odpůrci cukru mohou použít jiné náhražky cukru. Já se přikládám ke klasickému cukru s vědomím, že všeho moc škodí.

Hlavní výhodou receptu je fakt, že nepotřebuje uležet ani nijak dál upravovat. Za pár minut (pokud vlastníte zmrzlinový stroj) máte zmrzlinu hotovou a můžete servírovat. Recept na jogurtovou zmrzlinu je jeden z nejjednodušších a výsledek je zaručen. Čím tučnější (kvalitnější) jogurt použijete, tím bude zmrzlina hebčí a chutnější. Jogurtová zmrzlina se navíc hodí téměř ke všemu – čerstvému ovoci, sušenkám a i třeba dortům či koláčům.

 

A teď už k receptu:

250 g šlehačky

300 g jogurtu

150 g cukru

75 g jahodové dřeně (cca 4 lžíce), neslazené

Šlehačku, jogurt a cukr smícháme ve větší nádobě. Cílem je rozmíchat veškerý cukr. Celou směs mícháme pár minut tyčovým mixérem tak, aby se směs krásně spojila a lehce našlehala.

Jahodové pyré vyrábím z čerstvých jahod, které rozmělním tyčovým mixérem. Nepřidávám cukr ani nic dalšího. Pokud chcete hladší zmrzlinu bez zrníček, pyré pasírujte. Často je v cukrárnách upozornění na jahodovou z pravých jahod (netuším, jaké jsou falešné jahody) a právě zrníčka tomu dodávají autenticitu. Ať už se zrníčky nebo bez, jahody chutnají stále stejně.

Směs až těsně před nalitím do stroje obohatíme o jahodové pyré. Pokud chcete výraznější smetanovou chuť, dejte pouze 4 lžíce. Naopak jestli chcete více cítit jahody přidejte ještě navíc jednu či dvě lžíce.

Zmrzlinový stroj nechte pracovat dle pokynů výrobce. Ve stroji Lello Musso Pola máte po 15 minutách hotovo.

Doporučuji s domácím kornoutem. Pak tahle zmrzlina nemá chybu. A víte co je na tom všem nejlepší?  Že i roztopená chutná skvěle!

Continue Reading