Zmrzlina obecná a její typy

Začínala jsem psát článek se záměrem vnést řád do rozdělení zmrzlin. Nejdřív to vypadalo slibně, internet se tvářil jako slušný zdroj. Pak došla výplata a já koupila pár knížek o zmrzlině (hurá!). Už při prvním večeru, kdy jsem se nemohla od svých nových přírůstků odtrhnout, jsem zjistila, že to s rozdělením nebude jednoduché. Potvrdila se stará pravda „Čím víc se učíme, tím víc odhalujeme svou nevědomost.“ Jednoduše, čím víc vím, tím jsem zmatenější. Navíc jsem začala mít pochyby, jestli to beru za správný konec. Možná by bylo lepší napsat nejdříve o složkách zmrzliny (vzduch, krystaly vody, tuk, atd.) nebo ingrediencích (mléko, smetana, voda, ovoce, žloutky, stabilizátory). Zamotala jsem se do toho pořádně.

A pak mi došlo, jak jsem to vnímala na začátku zmrzlinou nepolíbená.  Četla jsem recepty na gelato, parfet, sherbet, granitu a neměla potuchy co to je. Štvalo mě to! I proto článek o druzích. V budoucnu bych se chtěla detailněji zaměřit na jednotlivé složky a ingredience zmrzliny. Nejdřív musím objasnit, co to vůbec zmrzlina je.

Zmrzlina v ČR

Česká legislativa – Vyhláška č. 397/2016, část druhá mražené krémy –  pojem zmrzlina nezná, vše je uváděno jako mražený krém. Mražený krém byl dříve používán v souvislosti s industriálně vyráběnou zmrzlinou a proto si dovolím  místo mraženého krému (nezní vám to jako nadávka?) použít výraz zmrzlina (navíc kdo vyhledává na googlu mražený krém, že?). Zmrzlina je směs základních ingrediencí, mezi které patří mléko, voda, smetana, vajíčka, cukry, a další přidané látky, které při procesu mražení tuhnou a získávají stejnorodou pastovou (krémovou) konzistenci.

Rozdělení mražených krémů můžete nalézt v příloze 8, v příloze 9 jsou zmíněné fyzikální a chemické požadavky na jakost mražených krémů. Detailnější rozdělení obsahovala starší vyhláška č. 328/1997 Sb. v příloze č. 5. Pro výrobu domácí zmrzliny tohle není až tak podstatné. O jakých zmrzlinách se tedy píše v kuchařských knihách?

Rozdělení může být více, vycházím z receptů v knihách a dohledaných informací na internetu – gelato, sorbet, sherbet (šerbet), softserve (točená), Philadelphia zmrzlina (americký typ), francouzská zmrzlina (evropský typ), granita, atd. Zřejmě by rozdělení zmrzlin vydalo na celou knihu. Například některé zmrzlinárny neprodávají zmrzlinu ale gelato. A jsou na to pyšné. Z mého pohledu se vše schová pod pojem zmrzlina, mražená pochoutka, která se vám rozpustí v ústech. Toť má definice.

Složení zmrzliny

Pět. Z tolika složek se zmrzlina skládá. Led (voda), tuk, proteiny (bílkoviny), cukr a vzduch. Jak spolu jednotlivé složky fungují je na dlouho, takže jen ve zkratce.

Led – zmrzlá voda dává celé pochutině název – zmrzlina (v angličtině to je ještě výstižnější – ice nebo třeba chorvatský sladoled), přestože málokdy dáte do zmrzliny vodu jako takovou, je jí v ní velké množství. Krystaly ledu jsou tím, co vytváří příjemný chladivý pocit. Velikost krystalů je důvod, proč některá zmrzliny je jemná, chladivá a plná chuti zatímco jiná křupe mezi zuby.

Tuk – většina zmrzlin obsahuje tuky (nenachází se v sorbetu). Tuky vytváří krémový pocit v ústech a zmírňují chladivý pocit na jazyku. Jejich podíl  se liší dle typu zmrzliny, nicméně by neměly přesáhnout 20 %. Potom se zmrzlina stává příliš tučnou a vytváří nepříjemný povlak tuku v ústech. Ve spojení s tuky je důležitý ještě podíl vzduchu, o tom ale někdy příště. Tuky stabilizují molekuly vzduchu a ty jsou odpovědné za krémovitost zmrzliny. Tuky ještě můžeme dále rozdělit na mléčné a nemléčné tuky.

Pevné látky – úkolem těchto látek mezi které patří proteiny, laktóza a minerální soli, je zahustit zmrzlinu a rozložit bubliny vzduchu rovnoměrně ve zmrzlině. Ideálně by směs měla obsahovat cca 7 – 12 % netučných pevných látek (non-fat milk solids). Dále bychom ještě mohli do této kategorie zařadit stabilizátory a emulgátory, což jsou látky, které napomáhají konzistenci zmrzliny a spojení nesourodých látek voda-olej (tuk).

Cukry – použití cukrů ve zmrzlině ji přisuzuje nejen sladkou chuť ale také pevnost vhodnou ke kopečkování. Příliš mnoho cukru způsobí, že zmrzlina je příliš měkká a sladká. Platí, že při nižších teplotách není zmrzlina až tak sladká (stačí si vzpomenout jak chutná vychlazená kola v porovnání s teplou) a s přibývající teplotou sládne. S cukry se pojí i pojem „sweetening power“ o tom ale v samostatném článku o cukrech (někdy v hodně vzdálené budoucnosti).

Vzduch – nejvíc vzduchu naleznete v průmyslových zmrzlinách (přes 100 %). Nevěříte? Zkuste obětovat vaničku průmyslové zmrzliny a uvidíte kolik vám zůstane rozpuštěné tekuté složky. Ve srovnání s kvalitními zmrzlinami zaplatíte více, protože platíte za nejlevnější možnou ingredienci – vzduch.  Množství vzduchu, odborně nazývané overrun, se liší u různých typů zmrzlin. Za množství vzduchu je zodpovědný stroj na výrobu zmrzliny. V domácí zmrzlině se overrun blíží nule, protože ručním občasným mícháním příliš vzduchu do zmrzliny nedostanete. U zmrzlinovačů se pohybuje kolem 10 %, profesionální stroje přes 14 %.

Druhy zmrzliny

Následující popis zmrzlin není ani zdaleka vyčerpávající. Mistři zmrzlináři by měli určitě smysluplné komentáře a dokázali o zmrzlině mluvit hodiny. Berte následující řádky jako úvod do světa zmrzlin. Navíc zdroje se liší a proto si musí vytvořit každý svou vlastní představu. Graficky znázorněné složení zmrzlin naleznete na Chefsteps . Kvalitní zdroj rozlišující některé typy je i od firmy Callebaut, která se zabývá čokoládou a poskytla skvělý návod na výrobu různých typů čokoládové zmrzliny.

Gelato

Pojem, který nabývá na síle a kdejaká cukrárna nabízí gelato (nikoliv zmrzlinu). Gelato je původem z Itálie, na italských ulicích narazíte na podniky s názvem Gelateria. Základy jsou pro gelato dva – vodový základ (především pro ovocné, čajové, alkoholové zmrzliny) a mléčný základ (krémové gelato).

Dle manželů Weirových definice gelata schází. Vychází z legislativy dostupné ve Velké Británii, USA a EU. Gelato je de facto pouze italským výrazem pro zmrzlinu. Po analýze historických souvislostí a zmínek sepsali definici, která ale není určující a je poměrně obecná zakončena tvrzením, že „dnes  gelato znamená téměř jakákoliv druh zmrzliny“.

Naopak na internetu naleznete dosti určitou definici gelata. Otázka je, odkud se vzala. Všeobecně má gelato nižší podíl tuku a vyšší podíl cukrů než jiné druhy zmrzliny. Historicky gelato neobsahovalo smetanu ale pouze mléko. Dnes jsou základními ingrediencemi voda/mléko, cukry, smetana ke šlehání, žloutky, ovoce, pasty, stabilizátory a emulgátory.

Sorbet

Cukrový sirup obohacený o ovocnou složku, koření, likér, víno či další látky k vytvoření chuti. V sorbetu nejsou mléčné tuky a jde tedy o bezlaktózové zmrzliny. Vzhledem ke složení jsou velmi osvěžující.

V sorbetu je velmi důležitý poměr cukrů k ostatním látkám díky absenci tuků (kromě past). Ovoce s menším podílem pektinů bude vodovější a ledovější. Pokud si dáte sorbet, jeho chuť poznáte okamžitě na rozdíl od krémových zmrzlin. Na druhou stranu ale chuť dlouho nezůstává protože tuk jako nositel chuti schází.

Sherbet

Jak už nám název napoví, jde o příbuzného sorbetu. Rozdíl spočívá v obsahu mléka/smetany. Sherbet je krémovější než sorbet, který se skládá pouze z vody, cukru a ovoce.

Česká legislativa pojem šerbet či sherbet nezná. V USA jde o zmrzlinu, která musí mít méně než 2 % mléčných tuků a 4 % mléčných pevných látek (Cree, 2017). Někdo by se mohl hádat, že existují i sorbety bez mléčných složek (Cree, 2017). Takovýto sorbet nazývají kalifornským sherbetem. Jeho krémovitost je způsobena vyšším obsahem pektinů a škrobů v určitém ovoci (banány, mango).

Granita

Dalším příbuzným sorbetu je granita. V českém překladu svádí k pojmenování ledová tříšť, ovšem pozor, jde o dvě rozdílné věci. Nebo alespoň z mého pohledu. Granita je ze slazeného ovocného pyré či jiné tekutiny zatímco ledová tříšť je rozdrcený led ochucený sirupem. Ze všech zmiňovaných typů nejsnadněji vyrobíte právě granitu. Stačí vám k tomu plech, mraznička a vidlička. Zatímco sorbet dostává svou strukturu v zmrzlinovém stroji, granita se zmrazí v nádobě, kde se postupně při procesu mražení rozbíjí vidličkou (ta je nejdokonalejším nástrojem pro výrobu granity). Výsledkem je hrubší a ledovější zmrzlina.

Parfet

Někteří možná nesouhlasí, že parfet patří do rodiny zmrzlin. Předchůdce zmrzliny si doma udělá každý. Jednoduchá zmrzlina, co se týče procesu zmražení. Stačí krém uvařit, vychladit a zmrazit. Skvěle se hodí na vytvoření pohárů, bomb, terin a dalších zmrzlinových výtvorů třeba s ovocem či sušenkami.

Často se lze setkat s recepty založenými na základě ušlehaného bílku.

Typ Philadephia (zkráceně také Philly)

Možná jste o téhle zmrzlině nikdy neslyšeli. Tento typ zmrzliny je užívaný především v USA (jak už i název amerického města napovídá). Vězte, že nejde o zmrzlinu vyráběnou ve Philadeplhii nýbrž o zmrzlinu bez žloutků. Více vyniknou jemnější chutě (například čaje, bylinky, atd.), protože nejsou utlumeny krémovým, a chutí specifickým, žloutkem. Jejich nevýhodou je menší krémovitost, protože ve zmrzlině je méně látek, které by vázaly vodu (emulgátory, proteiny). Zlepšit strukturu lze přidáním sušeného mléka.

Francouzský (žloutkový) typ

V angličtině můžete zmrzlinu najít pod názvem „custard cream“ nebo také „French-style“. Přestože jsou sorbety starší než krémová zmrzlina, poprvé najdeme zmínku o žloutkovém základu již roku 1695 (Weir, 2018).  Staletí používaný postup dělání zmrzliny zahrnující žloutky má svůj důvod. Zmrzlina je krémovější, příjemná na skus, pomaleji se rozpouští a dá vyniknout složitějším chutím postupem času (díky tuku ve žloutcích). Skvělé kombinace vzniknou s francouzským základem a alkoholem.

Točená zmrzlina (soft-serve)

Rozdíl mezi točenou a klasickou kopečkovou zmrzlinou (ať už gelato, francouzskou či Philly) není pouze v metodě mrazení. Všeobecně má točená zmrzlina větší podíl vzduchu (overrun), který je do směsi natlačen pod tlakem. V točené je také menší podíl tuku a v českých zemích se v drtivě většině případů, bohužel,  vyrábí z prášku. Kdo by v českých zemích neznal Opočenskou zmrlinu! I pro mě jde o zmrzlinu z dětských let a ráda si ji s nostalgií dám. Pak ale ovšem často dvakrát líznu a zbytek nemilosrdně vyhodím do koše.

Jogurtová zmrzlina

Na popularitě získala v poslední době jogurtová zmrzlina (frozen yoghurt). Některé obchody nabízí natočení jogurtové zmrzliny a vlastní ozdobení. Nicméně jogurtová zmrzlina by měla být z jogurtu s velkým podílem tuku (například řeckého typu či odkapaného selského jogurtu).

Další typy zmrzliny

Zmiňované druhy nejsou vyčerpávající. Schází zde například kulfi (indický mražený dezert) nebo faloodeh. O této původem íránské pochoutce z ledu, cukrového sirupu a škrobu, natočilo BBC krátké video, kde ji nazývá nejstarší zmrzlinou na světě.

Každý kontinent či země si našla svou cestu ke zmrzlině. Například na Havaii je populární ledová tříšť zalitá sirupem (technicky ne zmrzlina), o tisíce kilometrů dál v Singapuru narazíte v čínské čtvrti na „sněhovou zmrzlinu“. Z velkých zmrzlých válců ovocné zmrzliny s větším podílem vody se odkrajují tak tenké vrstvy, že konzistencí připomínají sníh. Nedávno dorazil do ČR trend rolované zmrzliny, kterou byste našli především v Thajsku. Pro mě z toho plyne jediné, že na poli zmrzliny je stále co objevovat.

S chutí napsala

Vendulka

 

 

Zdroje

BBC – Travel – The world’s oldest ice cream?. BBC – Homepage [online]. Copyright © 2018 BBC. [cit. 05.09.2018]. Dostupné z: http://www.bbc.com/travel/story/20180801-the-birthplace-of-ice-cream

Co jste možná o zmrzlině nevěděli. In: Vím co jím [online]. 29.7.2017 [cit. 2018-07-19]. Dostupné z: https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Co-jste-mozna-o-zmrzline-nevedeli__s10010x10500.html

CREE, Dana. Hello, My Name is Ice Cream: the art and science of the scoop. New York: Clarkson Potter, [2017]. ISBN 9780451495372.

Know your frozen treats. In: ChefStep [online]. [cit. 2018-08-07]. Dostupné z: https://www.chefsteps.com/activities/know-your-frozen-treats

LEBOVITZ, David. The Perfect Scoop revised and updated: 200 Recipes for Ice Creams, Sorbets, Gelatos, Granitas, and Sweet Accompaniments. Random House LCC US, 2018, 272 s. ISBN 9780399580314.

THE A-Z FOR PERFECT CHOCOLATE ICE CREAM [online] In: Callebaut Ice cream compedium. Dostupné z: https://www.callebaut.com/sites/callebaut2015/files/files/14-9375%20CAL%20Ice%20cream%20compendium%20ENv11singlepageLR.pdf

WEIR, Robin a Caroline. Ice creams, sorbets and gelati: The definitive guide. London: Grub Street, 2017, 336 s. ISBN 978-1-910690-46-8

Bude se vám líbit

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *