Pistáciová zmrzlina

Kdo mě zná ví, že nejsem fanda krémových zmrzlin, natož oříškových. Osobně preferuju ovocné zmrzliny, nejlépe dřeně ale zhřeším čas od času i krémovou. Třebas vanilkovou, čokoládovou nebo žloutkovou.

Pistáciová mě vždycky odrazovala svou šílenou zelenou barvou. A to přitom zelená je má nejoblíbenější barva. Jako dítěti mi přišlo, že barva pistáciové neodpovídá chuti zmrzliny. Je to zelené jak rybníček brčálník ale chuť to má jak marcipán (přinejlepším).

Proč tedy další recept je právě na pistáciovou zmrzlinu? K tomu je zapotřebí několika věcí – kolegové, kteří již dlouho (cca 1 rok) očekávají várku zmrzliny na pracovišti, vánoční večírek, dobrou náladu, mě lehce přiopilou a kolegu Petra, jehož nejoblíbenější je právě pistáciová. Naštěstí pro mě jsou oříškové pasty drahé, žádnou nevlastním. K mé smůle ale Petr tu pistáciovou má opravdu rád a tak jednoho dne mi přijde do práce balík se sklenicí 100 % pistáciové pasty. Tímto Ti chci Petře poděkovat za hec. Slib je slib a já tedy musím přinést do práce pistáciovou zmrzlinu.

Není pasta jako pasta

Základní ingrediencí pistáciové zmrzliny jsou pistáciové oříšky. Lépe řečeno pistáciová pasta. Osobně nejsem zastáncem vyrobení si vlastní domácí pistáciové pasty. Mám k tomu dva důvody. Pistácie samy o sobě jsou drahé a nechce se mi takovou potravinou plýtvat při zkoušení, co funguje a co ne. A za druhé nemám natolik výkonný mixér nebo jiné náčinní, které by mi vytvořilo krásnou, hladkou pistáciovou pastu.

Při koupi pistáciové pasty se pěkně prohnete. Já vyráběla zmrzlinu s pastou značky Lepé, kdy 200 g vychází na 375 Kč (cena v květnu 2020). Jak už jsem zmiňovala, pastu jsem dostala. Nevím, kde Petr přišel na tuhle značku, nicméně je mi sympatické, že to je česká rodinná firma. A na etiketě je složení 100 % pistácie. Žádné barvivo. Za to dávám palec nahoru, stejně jako za krásnou etiketu. Co mi trošku chybí, je původ pistácií. Nicméně věřím popisu firmy Lepé, že se jedná o jakost A.

Proč tolik humbuku kolem původu pistácií? Protože na původu záleží. Bohužel. Nejlepší jsou totiž pistácie z oblasti Bronte na Sicílii. Cena je o něco vyšší, než pasta Lepé, největším problémem však je, kde k malému množství pasty přijít. Ve velkoobchodech se provádá minimálně v kilovém balení za přibližně 2150 Kč (včetně DPH). Nejsem žádný velkovýrobce a při použití asi 100 g na litr směsi je pro mě 200 g balení dostačující. Pokud nakupujete ve velkém a oželíte třebas 200 g, napište mi prosím kontakt pod formulářem, ráda bych si odkoupila.

Laikům (třeba i mě) těžko vykládat, že chuť je jiná, v tom množství a třebas i nesprávné úpravě zmrzliny se jemné nuance chutí mohou ztratit. A při cenách ingrediencí si jeden rozmyslí, kolik investuje. Toť ke kvalitě pasty.

Do teplé nebo do studené

Hledání receptu mi zabralo víc času, než jsem předpokládala. Zatímco pistáciová nesmí chybět v každé cukrárně a je neodmyslitelnou součástí standardní nabídky, v kuchařských knihách jakoby se po pistáciové zem slehla. V mé „bibli“ zmrzlinových receptů, The Perfect Scoop, David Lebovitz nemá jedinný recept pouze na pistáciovou. Ke cti mu slouží, že recept má na svých webových stránkách. Zmínka o pistáciích úplně chybí v knize od Dany Cree a v knize manželů Weirových jsou základní recepty.

Z dohledaných receptů mi ale není jasná jedna věc. Někde přimíchávají pastu až na úplný závěr, de facto při šlehání ve zmrzlinovém stroji, zatímco jinde se vmíchá do ještě teplé směsi. Bylo jednodušší zkusit dva rozdílné recepty. Dělat to stejné by přece byla nuda.

Rozdíl v chutích byl výrazný. První recept, který je odvozeninou z webu Ice Cream Science, je hodně krémový a pistáciová chuť zůstává dlouho a jemně se rozvíjí. Zatímco druhý recept, od Davida Lebovitze, je pistáciový až běda od první chvíle. Není to nic překvapivého, protože první recept pracuje s francouzským základem (žloutky a smetana), zatímco druhý je americký – philadelphia základ (mléko). Odkazy na oba původní recepty naleznete ve zdrojích, níže najdete recept na první z nich s mou malou úpravou.

Já osobně preferuji první recept. Stejně tak i můj tester. Jeho vyjádření, že pistáciová je odteď jeho nejoblíbenější zmrzlinou, mluví za vše. Tak to abych pořídila pistáciovou pastu.

Krémová pistáciová

3 žloutky (cca 80 g)
580 g smetany ke šlehání (33 %)
150 g mléka (čerstvé, 3,9 %)
140 g cukru
100 g pistáciové pasty
špetku soli

Postup:

Smíchejte šlehačku, mléko, sůl a cukr ve větším hrnci. Čím větší dno, tím lépe. Směs dobře promíchejte a nechte dojít k varu.

Připravte si ledovou lázeň. Já používám dřez, nasypu všechen led, co v mrazáku mám a trošku ledové vody. Nejlepší je tento krok udělat až těsně předtím, než budete chladit směs. Jenže ta se musí do poslední chvíle míchat. A tak doporučuju říct si o pomoc v posledních minutách vaření, aby vám někdo ledovou lázeň přichystal. (Jinak nebude zmrzlina).

Ve větší míse si rozmíchejte žloutky. Jakmile začne směs v hrnci stoupat, odstavte bokem. Přichystejte si naběračku, kterou pak budeme temperovat žloutky – pomalu vlévejte horkou směs do žloutků a neustále míchejte. Zbytečne nepospíchejte aby se vám nevytvořily hrudky.

Až do žloutků vmícháme celou horkou směs, přelijeme tuto zpět do hrnce a vrátíme na sporák. Od této chvíle stáhneme oheň a snažíme se, aby se směs hřála okolo 71 – 72 °C. Pro mě je toto nadlidský úkol i s potravinovým teploměrem. Důležité je, aby směs nevařila, pouze se hřála. Problém vyšších teplot je, že se při nich rozvine chuť žloutku a to nechceme.

Takto směs hřejem 25 minut. Především chceme pasterizovat směs a zničit všechny patogeny, navíc i zlepšíme vlastnosti zmrzliny, co se týče vzhledu. Výsledkem bude velmi krémová zmrzlina jednoduše proto, že se odpaří většina vody.

Pro ty, kteří nechtějí před sporákem strávit tuto dobu, nemusíte. Výsledek je skvělý i za předpokladu, že je směs hotová. To zjistíte následovně – za prvé se směs začne více přichytávat na dně, nejlepším ukazatelem je ale vytáhnout vařečku (či jiné náčiní, kterým směs neustále mícháte) a přejedete po ní prstem. Pokud směs drží a jen pomalounku zaplňuje místo, kudy před chvíli jel váš prst, je hotovo.

Hotovou směs ještě přecedíme přes síto do uzavíratelného pytlíku a ten vložíme do ledové lázně. Chceme aby nám směs rychle zchladla na 5 °C, protože v rozmezí od 5- 65 °C se rychle množí bakterie.

Do zchladlé směsi vmícháme 100 g pistáciové pasty a uložíme do lednice. V lednici necháme minimálně 8 hodin, nejlépe do druhého dne.

Druhý den můžeme směs ušlehat ve vymraženém stroji a později už tu lehce zelenkavou nádheru dát do vymrzlých krabiček.


Na závěr se chci kát za tu neuvěřitelně dlouhou dobu, kdy jsem nic nenapsala. Je jednoduché říct „nebyl čas“, protože ten se najde, když je vůle. Spíš bych to ale svedla na „nebyla chuť“. Neustálý boj v práci, jiné zájmy ale třeba i existenční krize. Ještěže už to je všechno za mnou (ťukám na dřevo). A chuť na zmrzlinu pořád mám.

S úsměvem na rtu napsala,

Vendulka

Zdroje

CREE, Dana. Hello, My Name is Ice Cream: the art and science of the scoop. New York: Clarkson Potter, [2017]. ISBN 9780451495372.

Pistachio Gelato. David Lebovitz [online]. 2007 [cit. 2020-06-02]. Dostupné z: https://www.davidlebovitz.com/pistachio-gelat/

PISTACHIO ICE CREAM – RECIPE. Ice Cream Science [online]. 12.2.2013 [cit. 2020-06-02]. Dostupné z: http://icecreamscience.com/roasted-pistachio-ice-cream-recipe/Zkopírovat citaci

LEBOVITZ, David. The Perfect Scoop revised and updated: 200 Recipes for Ice Creams, Sorbets, Gelatos, Granitas, and Sweet Accompaniments. Random House LCC US, 2018, 272 s. ISBN 9780399580314.

WEIR, Robin a Caroline. Ice creams, sorbets and gelati: The definitive guide. London: Grub Street, 2017, 336 s. ISBN 978-1-910690-46-8

Bude se vám líbit

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *